回看酒業2024的變量,科學創新在發生。
從行業發展的角度回看2024年,我們看到中國酒業在經歷著產業轉型的陣痛:需求增長放緩、渠道壓力增大、產業分化加劇,商業變革悄然發生、謀新升維愈發緊迫……
這些變化是酒類從業者們親歷的艱困和痛楚,也推動酒業走向一個陌生又充滿希望的新周期。
而當我們把視角打開,站在全球經濟浪潮中再看酒業,又能窺見另一番模樣——
盡管整個世界都面臨著挑戰,但科學界又用突破孕育著新力量。尤其是崛起的人工智能新技術,在以“周”為速度迭代和推進。
在“看不見”的大變局中煥發力量、重塑發展,這是中國酒業面臨的時代背景。基于這樣的局勢和競爭,《好酒地理局》輯選出2024年度“中國酒業十大科學創新事件”。
制圖/好酒地理局視覺中心
通過這十大事件,我們看見酒業的變量正在發生。尤以科學、創新、產區為代表的關鍵落子,成為一股重大而顯性的趨勢力量,正在深刻改變著這個行業。
01 科研“熱辣滾燙”
科技,一直是現代國家競爭的制高點。伴隨著AI科技帶來的不可阻擋的變革,世界進入了“大科學時代”。酒業的面貌也因此被極大改變。
釀酒本身就是一套復雜的科學體系。在科學研究的不斷推進下,酒類生產環節,幾乎都有了科學而嚴謹的答案。
走到2024,釀酒科學又來到了全新的層面——
首先,酒業科研進一步走向精細化。去年7月,江南大學許正宏團隊與瀘州老窖國家固態釀造工程技術研究中心沈才洪團隊在解析濃香泥窖釀造機理上取得重要新進展。
他們通過剖析窖泥功能微生物酪丁酸梭菌,發現其普遍具有積累濃香型白酒關鍵呈香呈味脂肪酸的能力,且在老窖泥中豐度更高。
這一發現,為開展人工菌群設計以及泥窖微生態系統功能調控的科技創新,以及科學闡述“泥窖生香”“老窖出好酒”“新窖老熟”等奠定理論和實踐基礎。
團隊從瀘州老窖窖泥中分離獲得多株酪丁酸梭菌。圖源/瀘州老窖
其次,科研的深入,也在改變消費者對白酒的認知維度。長期以來,“花生配白酒”是酒桌上的一組經典搭配,但人們并不解其奧秘。
去年7月3日,中國工程院院士孫寶國團隊孫金沅教授課題組在國際食品期刊《農業與食品化學雜志》發表并封面推薦一篇論文,得出在花生的搭配下,不僅可以增強人們的后鼻香氣強度,還能減少白酒余味,引發各界關注。
這一權威科學論證,填補了中國白酒在佐餐領域的研究空白,也讓消費者進一步明晰了白酒的風味秘密。風味認知的強化,讓酒業科學與消費者之間搭建出了一座“橋梁”。
花生中的吡嗪類化合物,具有堅果、爆米花類的獨特香氣,可以增加人們對白酒中曲香、谷香、甜味、酸味和陳香的感知。圖源/視覺中國
第三,酒業科研應用也在涌動著澎湃浪潮。3月4日,2023年度“中國酒業協會科學技術進步獎”公布,有25個項目獲大獎。其中,洋河股份、瀘州老窖、郎酒股份、張裕白蘭地、紹興女兒紅、百威啤酒的6個項目斬獲一等獎。
不難看出,中國酒業主流酒種仍高漲著科研浪頭。得益于持續高歌猛進的科學研究,酒業不僅能更好地實現釀酒自由,也將成就更多的好酒。
郎酒品質研究院綜合樓——守正與創新、科技與人文、經典與時尚在這里具象化,科研,正是郎酒人找到的關鍵鑰匙。圖源/郎酒股份
同時,跨國界的酒業科研基礎理論交流,仍熱烈上演。8月22日,第11屆國際酒文化·科學技術學術研討會在哈爾濱舉辦。
這次國際大會上,30余位中外專家學者圍繞微生物組學、生態釀造、風味與感知科學、固態發酵工程學等學術前沿,以及固態發酵的機械化改造、釀造新工藝與新產品開發、發酵副產物綜合利用等交流對話,推進了我國釀酒技術進步和可持續發展。
江南大學原副校長徐巖與日本醸造協會副會長下飯仁互換禮物。圖源/江南大學
今天,沒有人會否認,科學技術正在深刻影響著國家命運和人民生活。在酒業,科學之光系統解釋了酒業的品質密碼和價值精髓。2024年這樣“熱辣滾燙”的科研浪潮,也為酒業的厚積薄發和價值構建,增添了濃墨厚彩的筆畫。
02 創新“生生不息”
作為重資產、長周期、緩回報的傳統制造業,白酒的發展一直講究在傳承中創新。縱觀國內高質量發展酒企,以多層面的創新創造新動能,一直是“標配”。
2024年,酒業的創新,仍是無法被低估的。
去年8月16日,茅臺在大山里舉辦了首屆“紅纓子高粱豐收季”,是茅臺史上首次舉辦以原料為主題的大型活動。
它的創新不僅體現在以高粱為媒介,而是用心地從源頭講“做好品質”的茅臺故事,這背后凝結著茅臺實現基業長青的品質哲學。
和釀酒工藝的不斷精進一樣,酒企對于高粱的種植研究也從未停止。
在世界級舞臺上,白酒歷來閃耀的是產品、品牌,但五糧液換了一個國際化的語言——講述科技魅力。
在2024世界頂尖科學家論壇,五糧液展示了4幅微生物菌種圖片、7個國家級創新平臺、6個省部級創新平臺、700余篇論文等,用詳實的數據與成果,彰顯一家傳統白酒企業的創新定力與實力。
解乳酸己小桿菌JNU-WLY1368掃描電子顯微鏡照片。 圖源/五糧液
新中國白酒是靠試點起家的。作為白酒發展史上的創新典范,“汾酒試點”“茅臺試點”科學詮釋了傳統釀酒技藝的“為什么”,由此白酒工藝才得以更好地被傳承和發展。
2024年是“汾酒試點”60周年,新項目也再次啟動。這不僅是對過去技術發展成果的傳承,更開啟企業邁向產業鏈創新、企業系統性創新、科技文化交融式創新的新征程。
圖源/山西汾酒
過去10年,一大批活躍度高的白酒企業,在爭議中持續探索向智能釀造轉身。2024,伴隨著人工智能技術掀起浪潮,白酒釀造加速實施數智化改造,呈現出酒業制造“新質生產力”面貌。
歷經數百年傳承,白酒釀造在新中國后踏上工業化進程。它從傳統手工生產走出,一步步邁入機械化、規模化、數字化。 圖源/瀘州老窖
智能制造,也在提供一份好酒答案。它不僅帶來衛生、效率、成本、標準的優化,設計的最終力量通向生產與品質的升級。以此重新定義一瓶好酒,本身也是對消費者的利好。
創新沒有休止,中國酒業一直在跑創新接力賽。11月22日,“傳承經典 創新無界”AIIC2024酒業創新與投資大會在海南海口召開,是對行業追求“科技驅動發展,創新引領變革”的提振和回答。
作為目前唯一聚焦酒業創新、投資的大會,AIIC聚合“會、展、賽、節”等形式與內容,打造集學習、工具、社交、交易、創投等多功能一體的酒業創新大會,揭曉了備受矚目的“全球酒業創新案例”評選結果,讓眾多創新項目在酒業脫穎而出。
站在第五屆全國評酒會35周年節點,本屆大會還舉辦了中國名酒傳承與創新大會,重磅發布了“回味&品味”酒業傳承與創新榜,用深情的歷史回顧,展望了酒業未來的傳承與創新。
把視線轉向市場,我們看到這一年,低度白酒、精釀啤酒、茶酒、國產威士忌、果酒等創新型酒種走紅,這也是中國酒業積極創新的具象化體現。
古老的中國茶和古老的中國酒,在新的消費趨勢下走向融合。 圖源/視覺中國
科學與創新一直被行業高頻提及,也是酒業高質量發展的關鍵路徑和長久動力。當前中國酒業進入新一輪調整周期,創新的力量再次啟發行業升維競爭、穿越挑戰。
在創新中開啟新篇章,這也為中國酒業未來的高質量發展提供了無限遐想。
03 產區個性表達
上世紀90年代,茅臺首次提出原產地戰略概念。隨后,不脛而走的“離開茅臺鎮,產不出茅臺酒”說法,進一步揭示了名酒產地的特殊性和不可復制。
多年來,透過行業、企業、高校持續的科學論證,“產區地理環境決定一瓶好酒”已成業內外共識:產區基因固化為好酒釀造的先決條件,是其高端價值的重要支撐。
產區力量日漸覺醒,行業亦因此迎來發展進程中的重要分水嶺。
圖源/視覺中國
當下,白酒行業“強分化”明顯向大產區高度集中。遵義、瀘州、宜賓、宿遷、呂梁、亳州,產值產量處于領跑優勢,諸多釀酒要素也不斷被認知,已經演變為中國六大核心產區。
伴隨著大產區的不斷進化,“小而美”的特色產區、個性化產區也在行業內孕育而出。
對行業而言,小產區的涌現,是酒企挖掘自身地理特性、好酒個性、生態意識的體現,也讓白酒產區的概念在外延中變得豐富而多元。
仁懷、習水、匯川以三角之勢分布于赤水河,遵義產區呈現出“三極”格局。
赤水河左岸古藺,躍居“中國醬酒之鄉”。匯川成為遵義白酒第三產區,成都產區塑造了天府濃香,成就鳳香名酒的是寶雞產區,酒旅融合的赤水產區,釀造洞藏醬香的廣西南丹,有“中國生態白酒之鄉”稱號的南溪……
對個性化產區的發現,也是好酒地理局的追尋方向。
2024年,好酒中國行科學考察啟動了第三季,我們聯手中國科學院、中國食品發酵工業研究院、北京大學、復旦大學、江南大學、中國農業大學、河海大學、蘭州大學、貴州大學等30多位專家組成“科學考察團”,走進新疆伊犁、河南永城。
地處天山西部的伊犁河谷,是我國境內唯一受大西洋暖濕氣流影響的白酒產區。
6月,來自各領域的11位專家經過深入考察發現,此地擁有釀造好酒的自然稟賦。伊犁河谷的水體之甘、空氣之潤、氣候之爽、環境之凈,都被釀進了酒里。
天山腳下的河谷,草原與綠洲并存,它是新疆大地獨特又神奇的造化,好酒生長于此。
永城地處豫東門戶,屬南北文化融合交匯之處,豐厚歷史與綿延酒香一脈相承,是黃淮名酒帶上的一顆明珠。
9月,好酒中國行科學考察第三季走進永城,8名專家探索了豫東平原釀酒的地理融合之利和文化厚重之長,最終得出皇溝馥香品格自成一派,用好酒成就了一座“馥香之城”。
與眾不同的皇溝馥香,已在團體標準和產區個性化層面留下獨屬的印記。
作為個性化好酒養成的濃縮樣本,伊犁河谷和河南永城在釀出好酒的同時,也在行業之內凝聚了更多釀酒地理和產區價值認同。
這樣憑借創新打造出的新高地,也讓越來越多的人了解到為好酒塑造的個性化和獨特性。
未來,隨著個性化小產區進一步涌現,以及好酒中國行科學考察對好酒地理的探索和科普,不僅能為酒類生產提供依據和指導,也將會把品質優勢轉化為市場優勢,成為酒業競爭賽道的一大關鍵點。
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